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网友 　　Hiromama说道：最近做学做到馒头，注目了些有关馒头的事情。网上有人说道，只不过杨家面发的馒头不如酵母放的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，有可能对肠胃很差，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑惑是：煮熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀掉了吗？乱七八糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做到馒头，认同要放碱，不会会不如不敲碱的酵母馒头好呢？　　还有很多朋友问：自发性粉究竟是什么东西？它做到的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母烘烤制成的馒头有什么区别？　　这些问题实在太多太简单了，咱们还是由头一个问题一个问题地弄清楚。　　馒头和面包的制作原理 　　再行说道说道馒头和面包是怎么做出来的，为什么需要膨松多孔，为什么有类似的香味。

　　原本，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾多次大量不存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。

这种菌需要分解成面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变为二氧化碳和酒精，同时还不会产生微量的香味物质。它们无法很好地分解成蔗糖和淀粉，所以重新加入酵母会让面团大跌，也会把加进去的糖吃，让面团显得不辣。

　　面团具备十分独有的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁住在面团结构当中，所以在烘烤过程中，面团需要在气体的起到下膨胀起来，而会只能塌陷下去。把烘烤好的面团放入锅里煮，或者放入烤箱油炸，其中的气体不会随着加热而收缩，面团也渐渐显得更大。

冷却到一定温度之后，淀粉再次发生糊化，蛋白质再次发生变性，面筋蛋白就不会被相同寄居，也就是“煮了”。这时候，一个个的气孔，就相同在馒头或者面包的结构当中了。

即便其中的气体早已跑掉，形状也会再行逆了。　　酵母馒头和面包有什么不一样　　市售面包是用人工培育的酵母菌来烘烤的，近年来的市售馒头也是用显酵母来烘烤的。区别只在于面团的配料不一样，冷却的方式不一样。　　面包的配方当中，一般来说都要敲1%左右的盐。

盐对于面包的筋力和口感是必需的，对风味有协助，也有调节烘烤速度的起到。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，讨厌香甜坚硬的面包，所以市售绝大部分面包产品都要重新加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，一般来说也有4%以上的脂肪，坚硬香甜的各种花色面包平均10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高约25%以上。

　　馒头的配方就非常简单多了。它不必放盐，也不必放糖，非常纯粹。这也正是它高于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按某种程度多的面粉来说，制成馒头，其中含有的能量要显著高于面包。

从掌控体重角度来说，不吃馒头比不吃面包放心些。同时，于是以因为面包坚硬香甜，略为不小心就不会不吃多，而且胃里还没什么感觉。　　从烹饪方法来说，馒头只是100度煮熟，会产生任何有害物质，还包括维生素在内的营养素损失也十分小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分不会产生微量的丙烯酰胺，还不会因为美拉德反应，导致蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解成。

不过难过的是，表皮所占到比例较小，面包内部的营养素损失是微不足道的。　　酵母馒头和老面馒头有什么不一样　　酵母馒头是用显酵母烘烤而出的，菌种较为显。过去的馒头则是用自然环境中大自然带着的酵母菌烘烤而出的。

也就是说，其中究竟有些什么菌，在相当大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然吸附有这些微生物。　　有了乳酸菌，面团烘烤的时候就不会产生显著的酸味。

酸味轻了不爱吃，就必须用碱来中和一下，一般来说人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱有助于，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更加柔软。但是，如果掌控很差分寸，碱加多了，面就不会发黄，同时还不会产生有点棒棒堂的“碱味”，也同时导致面团中维生素B1的损失。

这种维生素尤其害怕碱。　　为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没颜色或者只有十分深的黄色，一旦处在碱性环境下，它就不会展现出出有显著的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。　　如果用显酵母菌烘烤，没乳酸菌什么事，当然也就会有产酸的问题，不必须用碱中和，除非烘烤过于过度，酵母产生的乙醇被水解成醋酸，才不会导致严重的酸味。

从这个角度来说，用酵母来做到馒头，的确要省心不少，尤其是对于没经验的新手来说，较为更容易顺利。　　无论是乳酸菌还是面包酵母，都是不利于人体身体健康的微生物。它们在烘烤过程中，虽然消耗一点点单糖，但作出的贡献却相当大：酵母黏液植酸酶，分解成了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都显著下降；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也某种程度能让多种矿物质构成溶解的乳酸盐，提升其利用率。

这两种微生物还能额外产生B族维生素，并减少氨基酸的含量，提升烘烤后食品的营养价值。　　既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担忧“杂菌”呢？主要是因为大自然烘烤的时候有可能不存在的菌种类多样，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的人组不理想，煮出来的馒头味道就不会不过于理想。　　反过来，如果大自然烘烤的菌种人组恰巧很理想，那可是非常贵重的，因为混合菌种所产生的非常丰富香气，是纯种酵母菌所无法超过的。

因此，很多北方的朋友都忘记，如果谁家馒头风味尤其好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面连接器”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面拿回，用它来发面，再行留给一小块做到种，就可以做“菌种恒久远，一团永流传”。　　当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不热门的杂菌也好，都会被高温所杀掉，对安全性影响并不大。我们从小吃大自然烘烤的馒头，却未曾听闻不吃新鲜馒头不会吃出什么安全事故来。

　　自发性粉做到馒头，和面粉特干酵母烘烤有什么不一样？　　前两天我去一个大餐馆，调查了店里出售的5个牌子的“自发性粉”。所谓自发性粉，就是不必须我们外加酵母或面肥，必要煮沸就能作出柔软面团，精彩做成面包、馒头、包子等食品。　　在这5种自发性粉当中，其中一种没重新加入酵母，只加了“化学膨发剂”。

另外4种，都是在重新加入酵母的同时，也重新加入化学膨发剂。　　所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，再加一些能获取氢离子的酸或者酸式盐。面粉煮沸之后，两者再次发生反应，就不会产生碳酸，释放出二氧化碳。这个反应速度迅速，要比必要特酵母来培育速度快多了。

酵母却是是要渐渐交配，过程中渐渐累积二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，特的量较为多，烘烤速度也到没法和面后十几分钟就能把面团放一起的程度，而且酵母烘烤还必须必要的温度，太冷的时候它们工作效率不会较为较低。　　前面说道到酵母烘烤的种种益处，还包括协助营养物质吸取的起到，以及产生大自然香气的起到；而化学膨发剂是没这两种好起到的。它们的优点是能较慢产气，合适那些性急又缺少计划性的人，能做什么时候想要不吃馒头就立刻有收缩的面团可以用。

　　必须恳求一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古以来食用，除了含钠这个缺点对必须控盐的人有利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们几乎需要担忧它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然不存在的物质，也没安全性问题。只要膨发剂中不所含明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带给膳食中铝微克的困难，我们大可不必对膨发剂产生不安心情。

　　大部分人会说道：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们获取了这种双管齐下的自发性粉产品。

当然，市场上也有活性很好合适烘培的干酵母产品。明确能用哪一种，就看自己的市场需求如何啦。

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